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元老级烹饪大师金立新:想把四大名著入馔
日期:2019-06-12 来源:本站原创 浏览次数:

  118图库彩图图库,金立新简介: 中国烹饪名人堂尊师。 中国元老级烹饪大师。 从事烹饪工作六十余年,负责过多位国家领导人到沈的执厨工作,先后在兴城饭店、辽宁大厦、沈阳华侨饭店、中国驻科威特大使馆、辽宁凤凰饭店等单位工作。历任厨师、厨师长、餐饮部经理、总监等职。先后研究出具有东北风味特点的全鹿宴、益寿宴、蘑菇宴、辽代宫廷头鹅宴。 1988年参加全国第二届烹饪比赛,创新菜猴王闹龙宫获金牌。糖醋鱼、扒鱼翅获铜牌。1989年晋升为全国首批高级技师。1993年辽宁省烹协授予烹饪大师称号。2002年被中国烹饪协会评为中国烹饪大师。

  金立新1955年进入餐饮行业,如今他和、刘敬贤等人是沈阳餐饮界中辈分、年龄、威望最高的三位大师了。

  回忆起当年如何进入刚刚成立的辽宁大厦,1986年如何创制出“东北全鹿宴”,金立新感想颇多。他始终想把自己的所学、所思融会贯通,把传统文化融入到餐饮实践中来,曾经以“全鹿宴”“蘑菇宴”闻名业界的金立新,最想把中国四大名著中的菜品一一复原,让现代人感受一下当时的美食。

  1955年金立新进入堂兄的饭店做学徒,1956年正式参加工作,进入学习阶段,凭着他的勤学苦练,1958年年末考取了三级厨师。

  “那时候讲究技术比较全面,面点、配菜都要掌握,凉菜、热菜都要学,规模大一点的饭店橱窗上都会写上‘熘炒俱全 包办酒席’,老家兴城海鲜多,席面上海鲜菜也不少。但是席面的主要大菜必须是鸡、鱼和肉,也就是所谓‘三件席’。”

  1959年,赶上辽宁大厦全省调人,这也是沈阳刚刚兴建的两大标志性建筑之一,18岁的金立新很幸运,搭上了头班车。

  已经拥有了三级厨师资格证的金立新是厨师行列里最年轻的一位。也正是年轻,他可以到处请教,也跟着师傅们接待了当年来过沈阳的所有国家领导人。

  时值上世纪六十年代,辽宁省的接待单位只有“四大家”,辽宁大厦(包括友谊宾馆)、辽宁宾馆、国际旅行社和东北饭店(原东北旅社)。有一年,辽宁组织了一次到北京、上海的学习,那次定下来去学习川菜。金立新印象最深的是在北京四川饭店学习,四川饭店也是全国水平最高的川菜馆。

  对金立新来说,川菜要掌握,西餐要掌握,地方菜更要掌握。他在作自我介绍时,也会说自己是辽宁厨师。职业要求他必须在菜系之间自由切换,也就在不经意间推进了菜系的融合过程。

  金立新初做厨师时,还很少有人做刻花、雕花,因缘巧合下他认识了辽宁宾馆的李义师傅,李义会码凉盘、会雕花,他便跟着学习了雕花技术。

  其实金立新并不认为这是苦差事,“知之者不如好之者,好之者不如乐之者”,他觉得能有一个好师傅教授技艺,能有时间把技艺好好学习下去,这是非常幸福的事情。

  1971年他被借调至中国驻科威特大使馆,大使举办招待酒会,他自己都没想到自己雕刻的花成为酒会上最亮眼的存在。

  酒过三巡,有个国家的大使向中国大使提出要求,希望见一见这位雕刻出艺术品的厨师,见到金立新后,这位大使盛赞不已,并希望能够在现场看到金立新雕花。金立新找到胡萝卜和土豆,现场只用了几分钟便雕出栩栩如生的花,引来阵阵掌声。

  “其实这个东西能够吸引人,还是因为当时会的人太少,我也只会大丽花、月季花和牡丹花几种雕法。后来那位大使提出要把我的作品带走,我当然很高兴,不过这种作品泡水里也只能保存几天。”

  从那以后,大使馆酒会上的雕花就成为必不可少的一道程序。只要宴请,大使夫人就会专门嘱咐金立新,一定要雕花。

  “六十年代辽宁大厦就举办了鸡尾酒会和冷餐会,不管辽菜、川菜,还是文人推举的红楼菜、水浒菜,很多东西是从学习开始便少不了的。”金立新认为厨师和所有职业一样,要永远都处于学习状态,都要把所知、所学、所精融会贯通,成为自己能够信手拈来的技艺。

  在金立新的履历表中,不可忽视的是他夺得1988年第二届全国烹饪大赛的金奖。当年他夺得一金两铜,成为该次比赛的大赢家。

  另外一个荣誉是1989年他成为中国首批高级技师中的一个,这个称号全国只有221人,其中餐饮行业12个人,辽宁三个人中包括金立新。

  刘敬贤大师参加的是中国首届烹饪大赛夺冠,金立新大师参加的第二届大赛,由国家旅游局等七个部委共同举办的大赛精英云集,竞争更为激烈。

  “比较遗憾的是我做的金奖菜品‘猴王闹龙宫’刚一上来就被吃光了,后来照片拍的是展台照片。”

  这道菜里猴王是用猴头菇制作而成,甲鱼、海参、大虾和冬菇、蟹盖与蟹黄则是做成了虾兵蟹将。

  “鹿古代称‘斑龙’,早在3500年前的商朝就有食鹿之俗,将鹿肉放在火上烤,可见当时吃鹿肉已经很流行。及至周、秦到清代为止,鹿都是贡品,尤以东北的梅花鹿为上乘。”金立新研究文献后认为,作为东北饮食中传承比较清晰的食材,不应该被忽略。

  几十年间,金立新查阅了很多典籍,他了解到鹿唇在元代时已是八珍之一,营养价值高。那么,在历史上曾经有过“全鹿宴”吗?

  金立新否认了这种提法,在饱读各种历史资料和文献后,他并没有发现“全鹿宴”,但从三千年前到一千年前,都曾有食鹿的风俗。

  1985年左右,辽菜研究会发展壮大,在全省范围内鉴定“辽宁名筵”,金立新时任辽宁凤凰饭店厨师长,经过研究,他推出了“鹿宴”,后来改名“全鹿宴”。

  “全鹿宴”基本涵盖鹿的全身,从鹿茸到鹿尾,从鹿肝到鹿肉,按照“十全十美”的设计,“全鹿宴”分为十道大菜,如果算上凉菜,一桌席面可以有十道热菜和六道凉菜,运用炸、烧、扒、蒸、熘等多种烹调方法制成。

  金立新大师说,古有记载,鹿可食。据明朝李时珍《本草纲目》中记载“鹿肉属性温补”“大补虚损”,具有“补五脏,调血脉,治虚劳,壮阳益精,暖腰脊”之功效。

  在创制“全鹿宴”时,金立新就想到了鹿唇这道食材,鹿唇在元代便是“八珍”之一,后来记载散失,但鹿尾、鹿肉和鹿心还有,金立新又把鹿唇挖掘了出来。

  当时养鹿场的鹿肉主要用于出口,鹿身上的东西要进行基本分割,但鹿头没人用。养鹿场的场长告诉金立新,鹿头基本上都送人。

  金立新立即决定与养鹿场深度合作,“变废为宝”。基本上将养鹿场的鹿唇成品收购一空。

  一桌“全鹿宴”在当时叫价1000多块,成为全城热卖。这道菜大受欢迎,一盘里十个鹿唇,很快鹿唇的价格开始飙升,六块钱一个,再后来,鹿唇这道菜很多人也吃不起了。

  2005年金立新出版了一本名为《筵席设计与制作》的专业书,其中提到了全鹿宴和蘑菇宴。蘑菇宴的诞生也比较偶然,当时他在工会大厦做餐饮总监,有顾客问能不能为日本游客专门做一桌全是蘑菇的菜,他说,没问题啊。没多久,金立新设计出一桌蘑菇宴,蘑菇宴包括六凉菜十热菜,让90多位日本游客叹为观止。

  金立新说,根据不完全统计,全世界有500多种可以食用的菌类,而我国南北朝时的《齐民要术》、清朝袁枚的《随园食单》等著作中对食用菌类和烹调方法都有详细记载。他根据文献记载和烹饪实践,做出了红汁口蘑、麻辣香菇、芥末平菇、黄瓜金针菇、沙茶拌姬菇、咸蛋黄草菇六道凉菜,鲍汁白灵菇、扒葵花黄蘑、干锅茶树菇、猴菇炖乌鸡等十道热菜。

  金立新善于根据传统文化、民间习俗传说来设计筵席,他为五女山设计出了满乡传说筵。菜名多是故事名,如“五女锁二牛”“棒槌沟”“荷花仙子显圣”等,食材用的也是当地土特产,如林蛙、野猪肉、鹿肉、蕨菜和板栗等。

  金立新告诉记者,他目前正在研究中国四大名著,尤其是《水浒传》《西游记》和《三国演义》,他希望能够将四大名著中的餐饮元素提炼出来,体现中国烹调之妙,表文明进化之深。

  本版稿件均由辽沈晚报、聊沈客户端记者刘臣君采写;图片由辽沈晚报、聊沈客户端记者 查金辉 摄